배추통김치는
배추를 소금에 절였다가 씻어 건지고 속을 버무려 잎의 사이사이에 고루 끼워 담은 월동용 김장김치로
김치 속은 무채 갓 미나리 청각 파 마늘 생강 고춧가루 외에 젓갈과 해물을 곁들여 넣어 맛과 영양을
돋구어 주는 김치이다.
백김치는 경기지방의 대표적인 김치로 간이 짜거나 맵지 않고 싱거운 편이다.김치의 종류도 다양하며,
젓갈류는 새우젓을 많이 쓰고 있다. 통째로 배추를 소금에 싱겁게 절였다가 배춧잎사귀 사이사이마다
무채 미나리 잣 배 밤 실고추 석이버섯 마늘 생강 굴 새우 등으로 속을 넣어 소금물을 부어 깨끗하고
맵지 않게 담궈 익힌다.
동치미는
일명 동침이로 자그마하고 매운 맛이 있는 무를 씻어 소금에 굴려 항아리에 담고 제철에 절였던 오이
통유자 배를 함께 넣고 그 위로 마늘 생강 고추 저민 것 파의 흰 줄기를 많이 넣고 내린 옅은 소금물을
가득히 부어 잘 봉한 김치로, 겨울에 먹을 때에는 배와 유자를 썰고 국물에 꿀을 타서 석류와 잣을
띄워낸다. 특히 평안도의 명물인 동치미는 적당한 농도의 소금물에 무와 약간씩의 재료를 독에 넣어
땅에 묻어 발효시킨 것이다. 발효된 후에 먹으면 발효에 의해 생성된 유기산, 탄산과 소금의 간이
차가운 감칠맛과 조화를 이룬다.
깍두기는
서울지방 공주지방의 특색 있는 김치의 한 종류로서 겨울철 통배추 김치와 함게 담그는데 무가 주재료이고
고추 마늘 생강 파 소금 새우젓이 기본 재료이다.
여기에 갓 배추 굴 실고추 멸치젓 청각 낙지 배 곤쟁이젓 실백 밀가루 등을 첨가하기도 하고 대구
명태 등의 아가미를 넣어 담그는 경우도 있다.
섞박지류 섞박지는 절인 배추, 무를 넓게 썰고 향신채 소금 고춧가루 조기젓국으로 버무려 익힌 김치로
우리나라에서는 19세기 초기에나 좋은 배추를 재배하게 되었으므로 그 이전에는 섞박지가 김장의 주류를
이룬다.
깍두기,
백깍두기
섞박지류
섞박지는
절인 배추, 무를 넓게 썰고 향신채 소금 고춧가루 조기젓국으로 버무려 익힌 김치로 우리나라에서는
19세기 초기에나 좋은 배추를 재배하게 되었으므로 그 이전에는 섞박지가 김장의 주류를 이룬다.
갓김치는
갓을 소금에 절였다가 고춧가루 멸치젓국 파 마늘 생강 다진 것을 넣고 소금으로 간을 맞추어 버무린
것에 소금간을 한 국물을 부어 익힌 것이다.
고들빼기 김치는 고들빼기(씀바귀)를 냉수에 10여일 담갔다가 건져서 멸치젓국 마늘 생강 고추로 버무려
담근 김치로, 전라도 지방에서 잘 담근다.
고들빼기는 쌉쌀하면서 멸치젓의 감칠맛이 어울려서 밥맛을 돋우게 하는 음식으로 전북지방에서는 고들빼기
김치는 양반이 아니면 못 먹는다는 말이 나올 만큼 재료준비에도 일반 김치와는 달리 정성을 들였다.
갓김치,
고들빼기 김치, 시금치 김치, 얼갈이 김치, 뽕잎 절임
과채류
오이지는
날 오이 한 켜에 생강 마늘 고추 부추 흰 파 등의 양념을 한 켜씩 담고 짠 소금을 부어 익힌 것이다.
호박김치는 누렇게 익은 늙은 호박을 큼직하게 썰어 파 마늘 생강 고춧가루로 양념하여 담근 것이다.
도라지 김치는 도라지를 소금에 주물러 쓴 맛을 뺀 후 가운데 칼집을 넣고 양념한 소를 가득채워 양념국물로
간을 맞춰 담근 것이다. 이밖에도 우엉김치, 감김치, 토란김치, 고구마김치, 과일김치 가지소박이
고추소박이 등이 있다.
오이지,
도라지김치, 더덕김치, 고구마 김치, 토란김치, 감김치, 우엉김치, 토마토김치
파마늘류
파김치는
실파를 주재료로 하여 전국으로 담근 김치이다.
사시찬요초에 소금물에 파를 넣어 담근 파김치가 기록되어 있는데 이것은 젓국과 고춧가루를 넣어 만드는
오늘날의 것과는 다른 것으로 지금과 같은 파김치는 19세기 이후부터 먹게 된 것으로 여겨진다. 주로
남쪽 지방에서 담그며 김장때 담가 겨우내 저장할 수 있는 짭짤하고 감칠 맛나는 김치이다.
